Sauces

icons8-cerclé-1-100-2.png
 

Préparation

  • Dans un mortier écraser l’ail, jusqu’à obtenir une pâte.

  • Ajouter le jaune d’œuf, le sel, le poivre.

  • Mélanger au pilon, et ajouter goutte à goutte l’huile en remuant sans arrêt.

  • L’aïoli est terminé si quand on le renverse il tient dans le bol.

  • Servir froid. 

Aïoli

Préparation

  • 3 gousses d’ail, pelées dégermées

  • 1 jaune d’œuf 

  • 15 cl d’huile d’olive

  • Sel, poivre.

Ingrédients

 

Préparation

  • Dans un mortier écraser l’ail, jusqu’à obtenir une pâte.

  • Ajouter le jaune d’œuf, le sel, le poivre.

  • Mélanger au pilon, et ajouter goutte à goutte l’huile en remuant sans arrêt.

  • L’aïoli est terminé si quand on le renverse il tient dans le bol.

  • Servir froid. 

Anchoïade

Préparation

  • 3 gousses d’ail, pelées dégermées

  • 1 jaune d’œuf 

  • 15 cl d’huile d’olive

  • Sel, poivre.

Ingrédients

 

Préparation

  • Laisser reposer les ingrédients à même température ½ h.

  • Mettre dans un bol le jaune d’œuf, la moutarde et la pincée de sel.

  • Mélanger avec un fouet, ajouter les huiles goutte à goutte en mélangeant sans arrêt. La consistance doit être solide. Une petite cuillère plantée dans le bol ne doit pas s’affaisser.

  • Servir immédiatement ou mettre au frais.

La mayonnaise permet d’infinies variations sur les gouts. Ajoutez du curry elle accompagne les poissons, du poivre les viandes froides…

Mayonnaise

Préparation

  • 1 jaune d’œuf

  • 1 c à s de moutarde

  • 1 pincée de sel

  • 10 ml d’huile d’olive

  • 10 ml d’huile de tournesol

Ingrédients

 

Préparation

  • Piler l’ail, l’œuf, et la pomme de terre ensemble. Quand on obtient une pate homogène saler, poivrer et ajouter l’huile en remuant sans arrêt.

  • A la moitié de l’huile ajouter le piment et le safran

  • ajouter le reste de l’huile.

  • La consistance doit être la même que la mayonnaise.

  • Servir froid.

Rouille

Préparation

  • 1 jaune d’œuf 

  • 1 c à c de moutarde

  • 1 pointe de safran

  • 3 belles gousses d’ail pelées et dégermées

  • ½ c à c de piment en poudre

  •  1 pomme de terre bouillie dans la soupe de poisson

  • 30 ml Huile d’olive

  • Sel, poivre

Ingrédients

 

Préparation

  • Laver les légumes, épépiner les tomates et les poivrons, les couper en dés.

  • Peler et émincer l’ail et l’oignon.

  • Couper en tronçons l’aubergine.

  • Faire revenir l’oignon, les poivrons et l’aubergine.

  • Saupoudrer de thym, saler et poivrer.

  • Ajouter la tomate, laisser réduire.

  • Cuire 30 mn à feu doux.

  • Mixer. Éventuellement passer au chinois 

  • Servir chaud.

  • Cette sauce accompagne les viandes rouges, les pâtes, raviolis, quenelles.

Aubergine et Poivrons

Préparation

  • 1 aubergine

  • 2 poivrons rouges

  • 1 oignon

  • 2 gousses d’ail

  • 3 tomates thym,

  •  Sel, poivre

Ingrédients

 

Préparation

  •  Faire chauffer le lait.

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine en mélangeant avec un fouet, cuire à feu doux 5 mn.

  • Sortir du feu.

  • Verser petit à petit le lait bouillant en remuant avec un fouet.

  • Quand le mélange est homogène, remettre à chauffer à feu doux.

  • Faire bouillir 3 mn.

  • Servir chaud.

Béchamel

Préparation

  • ½ l de lait

  • 65 g de beurre

  • 60 g de farine

Ingrédients

 

Préparation

  • Dans une poêle où on a déjà fait cuire les steaks (on a besoin de récupérer les sucs de viande)

  • mettre 2 c à s d’huile, les 4 échalotes finement émincées, l’ail en chemise et le thym.

  • Faire revenir le tout jusqu’à une légère coloration et verser le vin rouge.

  • Laisser réduire le vin de ¾.

  • Ajouter le fond de veau, poursuivre la cuisson 3 mn.

  • Mixer et passer le jus au chinois, le verser dans une casserole.

  • Sur feu très doux, fouetter la sauce et ajouter petit à petit le beurre très froid coupé en fines lamelles.

  • Servir chaud.

  • Cette sauce doit être réchauffée au bain marie si vous la conservez.

Bordelaise

Préparation

  • 4 grosses échalotes

  • 2 c à s d’huile

  • 1 gousse d’ail en chemise

  • Thym

  • 1 l de vin rouge

  • 25 cl de fond de veau

  • 75 g de beurre

Ingrédients

 

Préparation

  • Peler l’oignon, l’émincer, le faire revenir doucement 5 mn,

  • ajouter le curry.

  • Quand le curry accroche le fond de la casserole, ajouter les 20 ml de tomate liquide et la pulpe de tomate.

  • Saler, poivrer, pimenter légèrement.

  • Laisser mijoter pendant 30 mn.

  • Cette sauce peut être servie avec une viande blanche, de la volaille, un poisson à chair ferme comme la morue dessalée, la lotte.

Carry

Préparation

  • 1 gros oignon

  • 6 tomates

  • 3 c à s de curry

  • Huile d’olive

Ingrédients

 

Préparation

  • Enlever la croute.

  • Faire fondre le bleu dans la crème à feu très doux en remuant en continu.

  • Quand le fromage est bien mélangé à la crème, ôter du feu.  

  • Servir chaud.

Crème de Bleu

Préparation

  • 1 morceau de bleu d’auvergne de 150g ou de fourme d’Ambert si on préfère plus moelleux.

  • 20 cl de crème fraiche

Ingrédients

 

Préparation

  • Peler et mixer l’ail. Le mélanger à la faisselle.

  • Faire fondre le roquefort avec l’huile d’olive et la faisselle à feu doux.

  • Quand le mélange est homogène, servir chaud.

  • Cette recette peut servir à napper pâtes, viandes, quenelles…

Crème de Roquefort

Préparation

  • 150 g de roquefort

  • 200 g de faisselles

  • 1 petite gousse d’ail

  • 1 c à s d’huile d’olive

Ingrédients

 

Préparation

  • Effeuiller le basilic. Laver les feuilles.

  • Mettre les feuilles dans le mixer avec l’ail, les pignons et le parmesan.

  • Mixer en ajoutant l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une pâte molle.

  • Saler, poivrer.

  • Mettre dans un bocal, napper d’huile d’olive pour la conservation. Garder au frais.

  • Cette sauce peut s’utiliser avec la soupe, les pâtes, ou pour assaisonner une salade.

Pistou

Préparation

  • 1 pied de basilic

  • 5 gousses d’ail pelées, dégermées

  • 2 c à s de pignons grillés

  • 3 c à s de parmesan

  • Huile d’olive

Ingrédients